A har ordet. Och maten. #3.

Den uppmärksamme läsaren vet att detta betyder Äpplet goes matblogg under A's flagg. Smaklig måltid!


Jag tror att jag gjort hemmagjord Pizza 5 eller 6 gånger sen vi inhandlade en pizzasten och även om det varje gång blivit åtminstone okej resultat så har jag ännu inte känt mig särskilt bekväm med degen. Degen, som i sig är mycket enkel (jäst, salt, socker om man vill, durum- och vetemjöl samt olivolja), lever likt många degar sitt eget lilla liv och ter sig nästan alltid olika från gång till gång. Skillnaden denna gång, när resultatet vart nästintill felfritt, var nog just degen och jag tror det kommer sig av att jag gjort pastadeg i snitt 3-4 kvällar i veckan i ett par, tre veckor. Pastadeg görs med ögat och med känseln. Det är omöjligt att säga exakt hur mycket mjöl man ska ha eftersom minsta skillnad i äggens storlek förändrar degen radikalt. Således måste man känna när pastadagen är alldeles lagom, precis på gränsen mellan klibbig och torr. Pizzadegen, till skillnad från pastadegen, måste jäsa och är gjort med vatten, inte ägg, men principen snarlik, man måste känna sig fram. Man måste våga knåda ut varenda liten glutenpartikel och sen våga tro att det behövs mer mjöl eller tvärtom. Man måste våga arbeta med degen och vara lyhörd. Känna efter om den behöver vila mer, om den behöver knådas mer, om den behöver mjölas mer osv.

Påminner lite om att sitta och producera en låt. Man pillar på varenda inställning, vilket till slut blir ett självändamål. Man pillar för pillandets skull. Man knådar eller mjölar, eller vattnar för dess egen skull, inte för att man tror att det behövs. Man måste alltså våga tro på sin känsla om känslan säger att nu är det perfekt.

Denna gång vågade jag tro att jag blivit lite mer lyhörd mot min deg. Jag gjorde det jag trodde var bäst för min deg. Inte hur dom gör på TV eller vad det står i något recept.

Och vips. Molto Bene!

När jag sen gör fyllning och annat så går jag rakt efter tips från en masterclass jag såg på Australienska Masterchef.

1. Perfekt deg är ett måste. Elastisk, god och tunn.
2. Bra ingredienser som funkar med varandra och funkar på en pizza.
3. "Dont overload". Ha inte för mycket av något. Speciellt inte ost eller andra feta, oljiga ting. Det blir bara gegga.

En perfekt pizza ska ju vara tunn och krispig med bra smakbalans och mycket karaktär, inte mjuk och degig med nån slags tjock sörja på. Lämna det till pizzerian på hörnet.

Sen tycker jag att en riktigt god tomatsås är ett måste också. Man kan liksom inte bara mixa en burk krossade tomater och tro att det blir bra. En ordentlig tomatsås bär hela smaken, och kompletterar alla andra mer definitiva ingredienser. Stek upp lite vitlök, basilika, chili och citron. I med krossade tomater och låt det reducera i 10 minuter. Då blir tomaterna mycket mer smakrika och söta. Och ingen jävla "Arla gratängost". Mozarella or die. Och världens bästa investering är en pizzasten. Den gör all skillnad.

Ikväll blev det två varianter, båda med tomatsås (arrabiata FTW), persilja och timjan, riven mozarella. Ena med Toscansk pepparsalami, körsbärstomat, buffalomozarella (dressas på efter ugn) och färsk mynta. En sjukt fin kombo, hämtad från ovan nämnda Masterchef.

Andra med Serrano, parmigiano reggiano, gouda, färsk basilika och lite extra olivolja.

Sjukt jävla gott. Stolt och nöjd kock. Mätt familj.

/A

(Övriga "A har ordet. Och maten" hittar du här.)

A har ordet. Och maten. #2.

"A har ordet. Och maten." är som ni kanske eller kanske inte vet bloggens med kärlek nystartade gästspel. A lånar Äpplet och er en stund medan jag lutar mig tillbaka, mätt och belåten som Ferdinand under korkeken. Varsågoda!


Italiensk mat är min mat.

Redigheten, flärden, romantiken och passionen. Balansen mellan att bli mätt och att bli förförd av smaker tippar aldrig över åt något håll. En vit, stor, tallrik med färsk pasta, en enkel arrabiatasås, rosmarin-doftande köttbullar, ruccola och tomatsallad och ett täcke av reggiano blev det ikväll. Så gott.

Durumvetemjöl, ägg, olja, salt, in i kyl. Kavla, skär, tvättställ, koka 2 min.

Blandfärs, krossade kex, en lök, dijon, rosmarin, oregano, olja, lite citron, salt, peppar och ett ägg. Rulla. Stek. Ställ av.

Vitlök, chili, fritera i olivolja genom att vinkla pannan, vid färg i med tomatkross, basilika, citron, salt och peppar. Vänd ner köttbullar.

Häll av pasta. Upp med allt på samma fat. Parmesan. Basilika. Lite olja. Ät direkt.

Jag slås ofta av känslan av att laga italiensk mat ofta korresponderar med hur det är att äta den. Man svettas lite, man pratar högt i köket, lyssnar på musik, vevar, knådar, reder och vänder. Inget är överdrivet svårt och inget blir överdrivet snyggt. Detta innebär, för mig åtminstone, att när man väl sätter sig för att äta, så känner man sig välkommen av maten på bordet. En rutig bordsduk, några tända ljus, en flaska chianti och en stor skål med mat som alla får hugga in i. Det kräver liksom inget av en. Maten blir aldrig svår eller pretto. Den är varm och inbjudande. Det behövs inga avancerade presentationer eller pinsamma "jo men börja du" eller "oj, va fint det ser ut". Det är bara att slänga på sig en servett, spänna upp bältet och åka.

Det växer en längtan mot Toscana. Mer om denna i nästa gästspel.

/A.

A har ordet (och maten).

Vi har ju pratat om det här med mathållningen här hemma den senaste tiden. A's kärleksaffär med Jamie Oliver och deras gemensamma matlagning. Jag vet inte om ni förstått vidden av denna affektion, varken för Jamie eller mat i stort. Så vi tänkte att vi återgår till ett gammalt trick vi sett här på Äpplet ett par gånger förr; A gästar, A har ordet. Förhoppningsvis kan detta gästbloggande bli ett stående inslag här. Speciellt sen jag gärna skulle skriva mer om mat om inte mina kunskaper och min verbala förmåga att avhandla mat endast sträckte sig till "gott!" och "sjukt gott!". Och med det lämnar jag över för ikväll. Varsågoda!

Jag investerar oproportionerliga mängder ambition och energi i min matlagning. Jag är inte särskilt bra på det, har inte lärt mig av någon och har knappast tekniken för att göra det på nivån jag försöker.

Det är helt enkelt någon otroligt pretentiöst över mitt kulinariska jag. Varför, frågar jag mig. Vad är det som gör att jag fallit in i denna klyscha, denna arketyp av den moderna familjefadern som varvar TV-spel, facklitteratur och kokböcker med självbekräftande diskussioner (monologer) om film och musik? Matlagningen känns på något sätt som en manifestation av saknaden av en medfödd plats och roll i flocken, en designerad uppgift för stammens överlevnad, en oumbärlig funktion för hannen att fylla. Och likt allt jag ger mig in på, tar mig an, så snöar jag in. Jag vill kunna bättre än andra. Jag vill veta mer, vara bättre. En fullkomligt irrationell passion tar över när jag står där och bläddrar i Melker-böcker eller river citronskal.

Disappear here.

Jag vaknar ur dagdrömmar om blåslampor och krutonger, jag frossar i tankar om skirat smör och anklever, jag sjunker djupare ner i chokladsåsen av mitt eget förfall. Varför?

Vad är det med män och mat?

Jag måste ventilera denna mani. Behöver en kanal att forcera ut min pseudosexuella och fullkomligt skeva inställning till matlagning. Mitt under-jag dränkt i tomatsås och buljong måste till ytan. Jag behöver reflektera, externalisera och intellektualisera hängmörat och pannacotta, sidfläsk och vinäger, pinjenöt och salami.

Ni, trogna läsare av Sofias blogg, blir således offer för detta meningslösa babbel. Det ligger utom min kontroll. Antingen gästar jag här med spaltmeter om nordamerikansk ishockey, andra världskriget eller mat. Jag antar att mat oroväckande nog är mest relevant i sammanhanget. Jag kommer då och då skriva lite kort om både matlagning och restaurangbesök. Kom gärna med tips och rekommendationer. Eller tips på bra psykodynamisk terapi.

Gjorde en bolognese idag. En och en halv timme puttrade den, känns som den kan stå längre. Pastan för hand så klart, men hur är det med ägg eller gula? Cabernet serverades, kändes lite för strävt och syrligt till maten. ICA hade slut på pancetta, vilket antiklimax, vem vill ha Scans bacon i sin bolognese? Vissa menar på att anklever fint i, skulle gärna veta var och när.

Jamie Olivers 30 cm traktör rekommenderas för övrigt starkt. Jamie, Å, Jamie.

/A.