Jag tror att jag gjort hemmagjord Pizza 5 eller 6 gånger sen vi inhandlade en pizzasten och även om det varje gång blivit åtminstone okej resultat så har jag ännu inte känt mig särskilt bekväm med degen. Degen, som i sig är mycket enkel (jäst, salt, socker om man vill, durum- och vetemjöl samt olivolja), lever likt många degar sitt eget lilla liv och ter sig nästan alltid olika från gång till gång. Skillnaden denna gång, när resultatet vart nästintill felfritt, var nog just degen och jag tror det kommer sig av att jag gjort pastadeg i snitt 3-4 kvällar i veckan i ett par, tre veckor. Pastadeg görs med ögat och med känseln. Det är omöjligt att säga exakt hur mycket mjöl man ska ha eftersom minsta skillnad i äggens storlek förändrar degen radikalt. Således måste man känna när pastadagen är alldeles lagom, precis på gränsen mellan klibbig och torr. Pizzadegen, till skillnad från pastadegen, måste jäsa och är gjort med vatten, inte ägg, men principen snarlik, man måste känna sig fram. Man måste våga knåda ut varenda liten glutenpartikel och sen våga tro att det behövs mer mjöl eller tvärtom. Man måste våga arbeta med degen och vara lyhörd. Känna efter om den behöver vila mer, om den behöver knådas mer, om den behöver mjölas mer osv.
Påminner lite om att sitta och producera en låt. Man pillar på varenda inställning, vilket till slut blir ett självändamål. Man pillar för pillandets skull. Man knådar eller mjölar, eller vattnar för dess egen skull, inte för att man tror att det behövs. Man måste alltså våga tro på sin känsla om känslan säger att nu är det perfekt.
Denna gång vågade jag tro att jag blivit lite mer lyhörd mot min deg. Jag gjorde det jag trodde var bäst för min deg. Inte hur dom gör på TV eller vad det står i något recept.Och vips. Molto Bene!
När jag sen gör fyllning och annat så går jag rakt efter tips från en masterclass jag såg på Australienska Masterchef.
1. Perfekt deg är ett måste. Elastisk, god och tunn.
2. Bra ingredienser som funkar med varandra och funkar på en pizza.
3. "Dont overload". Ha inte för mycket av något. Speciellt inte ost eller andra feta, oljiga ting. Det blir bara gegga.
En perfekt pizza ska ju vara tunn och krispig med bra smakbalans och mycket karaktär, inte mjuk och degig med nån slags tjock sörja på. Lämna det till pizzerian på hörnet.
Sen tycker jag att en riktigt god tomatsås är ett måste också. Man kan liksom inte bara mixa en burk krossade tomater och tro att det blir bra. En ordentlig tomatsås bär hela smaken, och kompletterar alla andra mer definitiva ingredienser. Stek upp lite vitlök, basilika, chili och citron. I med krossade tomater och låt det reducera i 10 minuter. Då blir tomaterna mycket mer smakrika och söta. Och ingen jävla "Arla gratängost". Mozarella or die. Och världens bästa investering är en pizzasten. Den gör all skillnad.
Ikväll blev det två varianter, båda med tomatsås (arrabiata FTW), persilja och timjan, riven mozarella. Ena med Toscansk pepparsalami, körsbärstomat, buffalomozarella (dressas på efter ugn) och färsk mynta. En sjukt fin kombo, hämtad från ovan nämnda Masterchef.
Andra med Serrano, parmigiano reggiano, gouda, färsk basilika och lite extra olivolja.
Sjukt jävla gott. Stolt och nöjd kock. Mätt familj.
/A
(Övriga "A har ordet. Och maten" hittar du här.)
Inga kommentarer:
Skicka en kommentar